الخطوة الثانية هي عملية العجن. يتم طحن الزيتون ليصبح عجينة. وبالتالي ، تزداد سيولته. يتم طحن الزيتون بين أحجار أسطوانية مبطنة رأسياً. بهذه الطريقة ، يتم تحضير زيت الزيتون المعصور على البارد تتم عملية فصل الألياف في غلايات مغلقة بالطرق الحديثة هذا هو المكان الذي يدخل فيه مفهوم الضغط البارد. يتم الحصول على زيت الزيتون المعصور على البارد عند درجة حرارة 27 درجة تحت الزيتون